2020年中國(guó)餐飲經(jīng)濟(jì)表現(xiàn)究竟怎樣？2021年中國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)是什么？如何通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型重塑餐飲經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)？3月17日，在2021天財(cái)商龍百城論壇—京津冀站上，天財(cái)商龍餐飲研究院院長(zhǎng)張璇現(xiàn)場(chǎng)為大家解讀《2021餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型研究報(bào)告》。
2020年中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)
回顧2020年，年初突如其來的疫情出人意料，年末石家莊的疫情反彈，又讓結(jié)尾驚心動(dòng)魄，2020年是不平凡的一年！
先來看一組國(guó)家宏觀數(shù)據(jù)：
GDP：同比增長(zhǎng)2.3%，其中第一季度同比下降6.8%，后三季度均為正增長(zhǎng)。
三駕馬車：消費(fèi)品零售下降3.9%，固定資產(chǎn)投資上升2.9%，進(jìn)出口上升1.9%。
民生：居民消費(fèi)價(jià)格上升2.5%，城鎮(zhèn)失業(yè)率5.6%，可支配收入上升2.1%。
關(guān)注：線上消費(fèi)逆勢(shì)增長(zhǎng)14.8%，高技術(shù)產(chǎn)業(yè)增速顯著，促使貿(mào)易結(jié)構(gòu)持續(xù)優(yōu)化。
再來看一組餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)：
總體：中烹?yún)f(xié)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)餐飲收入3.95萬(wàn)億，同比降低12.7%，降幅高于全國(guó)消費(fèi)品零售的3.9%的降幅，餐飲行業(yè)在本次疫情中損失慘重。
但非官方統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：2020年餐飲實(shí)際增長(zhǎng)率為8%，比官方數(shù)字高出25個(gè)百分點(diǎn)。
值得關(guān)注的餐飲趨勢(shì)：
1、在10月份增速同比轉(zhuǎn)正的業(yè)態(tài)中，商場(chǎng)店和宴會(huì)型中餐表現(xiàn)更佳，恢復(fù)更快。
2、連鎖餐飲的實(shí)際增長(zhǎng)率為27.4%，可以看出品牌化和連鎖化確實(shí)推動(dòng)了餐飲企業(yè)的實(shí)際增長(zhǎng)。
3、餐飲全域經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)明顯，向除堂食以外的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景擴(kuò)展，外賣、新零售、直播等線上訂單占比超70%。
4、百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額僅占總體市場(chǎng)份額7%，小店占據(jù)總數(shù)44%，占80%營(yíng)業(yè)份額。
5、加盟比例上升至15.3%，更加重視數(shù)字化強(qiáng)管控。
結(jié)論：由于疫情原因，2020年宏觀經(jīng)濟(jì)增速放緩，但總體趨勢(shì)較為正向，對(duì)零售及服務(wù)業(yè)影響最大，對(duì)民生影響有限，居民收入及消費(fèi)仍為偏離升級(jí)趨勢(shì)，這對(duì)2021年經(jīng)濟(jì)形勢(shì)是利好。
逆勢(shì)而上——中國(guó)餐飲2020年主題
在2020中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議中，強(qiáng)調(diào)了“增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈自主可控能力”，實(shí)際就是要求餐飲企業(yè)“修煉內(nèi)功”。具體需要加強(qiáng)哪些方面呢？需要關(guān)注這些關(guān)鍵詞：市場(chǎng)分散，品牌化、連鎖化不足，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，抗風(fēng)險(xiǎn)能力差，食品安全風(fēng)險(xiǎn)高，可持續(xù)發(fā)展乏力，盈利能力差。
針對(duì)這些情況，天財(cái)商龍?jiān)谌ツ赀M(jìn)行了賦能餐企的百城宣講，我們重點(diǎn)關(guān)注了以下三大焦點(diǎn)：第一，全域經(jīng)營(yíng)，即從“單一交易場(chǎng)景”到“交易全渠道化”；第二，精益管理，即從“關(guān)注業(yè)務(wù)結(jié)果”到“關(guān)注業(yè)務(wù)過程”；第三，數(shù)據(jù)決策，即從“經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)決策”到“數(shù)字驅(qū)動(dòng)決策”，這三方面合起來正式餐飲4.0時(shí)代的數(shù)字化轉(zhuǎn)型。通過餐飲4.0數(shù)字化轉(zhuǎn)型，將打造餐飲企業(yè)的三大核心能力：組織力、門店模型設(shè)計(jì)能力、供應(yīng)鏈能力。
經(jīng)過餐飲人一年的堅(jiān)守和努力，千方百計(jì)銷售開源，終于換回了2021年春節(jié)黃金周期間營(yíng)業(yè)額8210億元，相比2019年提高了28.7%，線上餐飲提升了135%，年夜飯商品提升了54.9%。
重塑增長(zhǎng)——中國(guó)餐飲2021年主題
2021年中國(guó)餐飲的主題就是重塑增長(zhǎng)！怎么重塑呢？我們從“道（規(guī)律）、法（戰(zhàn)略）、術(shù)（戰(zhàn)術(shù)）”三方面來展開論述。
01、重塑增長(zhǎng)之“道”——2021餐飲市場(chǎng)小趨勢(shì)
（1）品牌化、練內(nèi)功
趨勢(shì)1：兩級(jí)分化，從去年的餐飲發(fā)展來看，夫妻店可以關(guān)門避禍，品牌連鎖有強(qiáng)大的護(hù)城河，中間群體日子最難過。
趨勢(shì)2：數(shù)字賦能，數(shù)字化轉(zhuǎn)型加速全渠道銷售，數(shù)字化加速提升內(nèi)控力，大數(shù)據(jù)和智能化將成為標(biāo)配。
（2）新業(yè)態(tài)、新消費(fèi)
趨勢(shì)1：“小吃小喝”快速崛起，強(qiáng)餐企的另一種形式就是小店面+大連鎖，快時(shí)尚、夜市經(jīng)濟(jì)成為新動(dòng)力，其中小吃、火鍋、飲品最為強(qiáng)勁。
趨勢(shì)2：?jiǎn)紊斫?jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，隨著單身者幸福感首超有伴侶者，“一人食”同比增長(zhǎng)252%，簡(jiǎn)餐、團(tuán)餐、外賣成為熱點(diǎn)。
（3）新群體、新戰(zhàn)場(chǎng)
趨勢(shì)1：代際更替，90后消費(fèi)占比首超80后，80前消費(fèi)總占比不超過15%，懂年輕人就不會(huì)被時(shí)代淘汰。
趨勢(shì)2：戰(zhàn)場(chǎng)外移，兩個(gè)外移方向，一個(gè)是一線城市2020下滑明顯，渠道下沉、小鎮(zhèn)青年經(jīng)濟(jì)崛起；另一個(gè)方向即線上平臺(tái)成為了隱形戰(zhàn)場(chǎng)。
02、重塑增長(zhǎng)之“法”——重構(gòu)：人、貨、場(chǎng)、流
餐飲企業(yè)的任何發(fā)展都是在不斷地重構(gòu)這幾件事。
（1）人
顧客：從品質(zhì)、服務(wù)、價(jià)格、體驗(yàn)等方面提升；
員工：從鏈接、流程、績(jī)效、成長(zhǎng)等方面提升；
工人：從工序、任務(wù)、標(biāo)準(zhǔn)、績(jī)效等方面提升；
老板：從趨勢(shì)、戰(zhàn)略、數(shù)據(jù)、決策等方面提升；
股東：從利潤(rùn)、核算、分潤(rùn)、對(duì)賬等方面提升。
（2）貨
原料：從品質(zhì)、價(jià)格、效期等方面提升；
半成品：從標(biāo)準(zhǔn)、工藝、安全等方面提升；
菜品：從品質(zhì)、定位、價(jià)格等方面提升；
商品：從選品、特色、渠道等方面提升。
（3）場(chǎng)
前廳：從環(huán)境、服務(wù)、鏈接、銷售等方面提升；
后廚：從工序、任務(wù)、標(biāo)準(zhǔn)、績(jī)效等方面提升；
倉(cāng)庫(kù)：從準(zhǔn)確、及時(shí)、核算、方便等方面提升；
工廠：從工序、任務(wù)、標(biāo)準(zhǔn)、績(jī)效等方面提升；
車輛：從調(diào)度、任務(wù)、對(duì)賬、績(jī)效等方面提升；
線上商城：從特色、體驗(yàn)、價(jià)格、時(shí)效等方面提升。
（4）流
物流：從調(diào)度、績(jī)效、對(duì)賬等方面提升；
資金流：從核算、分賬、合賬等方面提升；
業(yè)務(wù)流：從邏輯、任務(wù)、標(biāo)準(zhǔn)等方面提升；
數(shù)據(jù)流：從及時(shí)、準(zhǔn)確、易讀等方面提升。
重構(gòu)“人-貨-場(chǎng)-流”是為了管好“人、財(cái)、物”。而用數(shù)字化體系管好人、財(cái)、物，不斷優(yōu)化餐飲企業(yè)人貨場(chǎng)流閉環(huán)，實(shí)現(xiàn)增收、降本、提效，這就是餐飲數(shù)字化升級(jí)的終極本質(zhì)。
03、重塑增長(zhǎng)之“術(shù)”——數(shù)字化升級(jí)
（1）拉銷售、提效率
方法1：全域經(jīng)營(yíng)，線下堂食是品牌主戰(zhàn)場(chǎng)，但住宅外賣已占到47%，替代家庭用餐的趨勢(shì)上升，線上零售將成為第二戰(zhàn)場(chǎng)。
方法2：精益管理，精益管理是練內(nèi)功的新重點(diǎn)，餐飲工業(yè)化推動(dòng)量變到質(zhì)變，標(biāo)準(zhǔn)化是繞不過的必由之路。
（2）增體驗(yàn)、強(qiáng)鏈接
方法1：品質(zhì)至上，供應(yīng)鏈能力決定產(chǎn)品品質(zhì)；服務(wù)能力決定顧客體驗(yàn)；強(qiáng)管控是品質(zhì)打造的關(guān)鍵。
方法2：私域鏈接，私域流量將成為餐企標(biāo)配；精準(zhǔn)營(yíng)銷是流量的基本用法；立體化與顧客全渠道鏈接。
（3）開疆域、擴(kuò)規(guī)模
方法1：品牌打造，產(chǎn)品立口碑；服務(wù)造體驗(yàn)；標(biāo)準(zhǔn)促擴(kuò)張；營(yíng)銷穩(wěn)流量。
方法2：數(shù)據(jù)決策，數(shù)據(jù)是上面一切的基石，數(shù)據(jù)可以說是一個(gè)企業(yè)最重要的資產(chǎn)，過去數(shù)字化系統(tǒng)是錦上添花，現(xiàn)在變成了新基建，變成了基礎(chǔ)設(shè)施，因?yàn)閿?shù)字化系統(tǒng)是餐飲企業(yè)積累數(shù)據(jù)資產(chǎn)的必經(jīng)之路，缺少數(shù)據(jù)的決策就等于盲目決策。
總結(jié)張璇院長(zhǎng)所講的“2021餐飲數(shù)字化轉(zhuǎn)型研究報(bào)告”，可以歸納為以下5點(diǎn)：復(fù)蘇需求強(qiáng)烈，牛年機(jī)會(huì)廣闊；市場(chǎng)極度分散，品牌是護(hù)城河；加盟比例上升，強(qiáng)管控是主題；小而美快時(shí)尚，新群體成助力；開店渠道下沉，關(guān)注全域經(jīng)營(yíng)。
