2020，“守”成為餐飲全行業(yè)的主題。2021，餐飲卻現(xiàn)冰火兩重天的分化。
南京某餐廳除夕當(dāng)天，50多個(gè)包間創(chuàng)造70萬(wàn)營(yíng)業(yè)額。杭州某港式茶點(diǎn)店，2月17日午市有150多桌等位。而三四線城市的餐企，面對(duì)的卻是消費(fèi)額低、堂食冷清。這樣的天壤之別，真的只因“就地過(guò)年”截流了客流嗎？
當(dāng)大環(huán)境相同，當(dāng)消費(fèi)升級(jí)來(lái)臨，經(jīng)營(yíng)的制高點(diǎn)已發(fā)生重大變化，而餐企也需學(xué)會(huì)用數(shù)字化手段搶占市場(chǎng)。
春節(jié)檔期是餐企一年經(jīng)營(yíng)中的重頭戲，我們就以此為例，告訴大家，如何用數(shù)據(jù)贏得現(xiàn)今的餐飲經(jīng)營(yíng)之戰(zhàn)（以下由天財(cái)商龍龍決策提供數(shù)據(jù)支持）！
營(yíng)業(yè)額研判整體經(jīng)營(yíng)狀況
對(duì)經(jīng)營(yíng)狀況的反饋，營(yíng)業(yè)額是最直觀的。但需關(guān)注各年份相同時(shí)間的營(yíng)業(yè)額，這樣才能更好的判斷各項(xiàng)促銷政策、活動(dòng)的效果。
某餐企近5年春節(jié)期間營(yíng)業(yè)額情況
比如，通過(guò)近5年的整體營(yíng)業(yè)額對(duì)比，我們可以看出這家餐企在2021年實(shí)現(xiàn)了營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)，由于2020年疫情影響，數(shù)據(jù)可參考性較低，但相較2018、2019仍有明顯增長(zhǎng)，這說(shuō)明今年的經(jīng)營(yíng)狀況是不錯(cuò)的，“開(kāi)年第一炮”打響了！
細(xì)化營(yíng)業(yè)額，抓住“客流大軍”
2018年春節(jié)經(jīng)營(yíng)情況
2019年春節(jié)經(jīng)營(yíng)情況
2021年春節(jié)經(jīng)營(yíng)情況
通過(guò)這些具體數(shù)據(jù)，我們可以發(fā)現(xiàn)，每年的客流和營(yíng)業(yè)額都是從初三、初四開(kāi)始有明顯增長(zhǎng)和提升，因此，我們需要進(jìn)一步了解客群狀況，看看是哪類客流增加帶來(lái)的營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)，這對(duì)我們指定有針對(duì)性的促活政策將十分有益。
掌握消費(fèi)數(shù)據(jù)，自如掌控客流
客流量分層
通過(guò)客流分層數(shù)據(jù)，我們可以粗略判斷春節(jié)到店就餐的消費(fèi)群體的基本狀況，是多人聚餐、小團(tuán)體聚餐、還是單人就餐。據(jù)此，我們可以推出相應(yīng)的套餐、優(yōu)惠，提升客單價(jià)和毛利。同時(shí)，我們還應(yīng)關(guān)注消費(fèi)客群的會(huì)員占比，包括老會(huì)員的消費(fèi)金額占比，及新會(huì)員的開(kāi)臺(tái)數(shù)量占比。
老會(huì)員消費(fèi)金額占比
新會(huì)員開(kāi)臺(tái)數(shù)量占比
這樣，我們就能了解會(huì)員營(yíng)銷的狀況，一方面判斷節(jié)前會(huì)員營(yíng)銷的有效性，同時(shí)為節(jié)后調(diào)整會(huì)員政策提供參考依據(jù)。
除了會(huì)員消費(fèi)，各渠道會(huì)員轉(zhuǎn)化狀況也需關(guān)注。
各銷售渠道會(huì)員轉(zhuǎn)化率
節(jié)假日是重要消費(fèi)節(jié)點(diǎn)，如何更好的統(tǒng)籌調(diào)配各渠道資源，對(duì)提升會(huì)員營(yíng)銷效率、降低營(yíng)銷成本具有重要意義。
緊握菜品銷售數(shù)據(jù)，擊破爆品焦慮
打造爆品是餐飲經(jīng)營(yíng)的一個(gè)重點(diǎn)，但是你的客群究竟喜歡怎樣的菜品，你真的了解嗎？
菜品銷售及退菜情況
重點(diǎn)菜品銷售情況
當(dāng)消費(fèi)升級(jí)伴隨疫情影響，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)勢(shì)在必行，通過(guò)增加位上菜品、小份菜品提升消費(fèi)體驗(yàn)是很多餐企的選擇，調(diào)整后的效果如何，是否能夠在春節(jié)后的其他節(jié)假日繼續(xù)推行，都可以通過(guò)菜品銷售數(shù)據(jù)找到真實(shí)反饋。
讀懂退菜數(shù)據(jù)，提升管理效率
退菜，特別是中餐宴會(huì)類餐飲的退菜情況，是需要給予極度重視的。
各退菜原因?qū)?yīng)退菜數(shù)量
通過(guò)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，將退菜原因分門(mén)別類，不僅可以提升管理效率，也可以助力經(jīng)營(yíng)鏈條的各個(gè)節(jié)點(diǎn)進(jìn)行優(yōu)化。
疫情雖然阻礙了經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，卻加速了餐飲行業(yè)的變革。無(wú)論單品為王還是爆品戰(zhàn)略，亦或是提升組織力、整合供應(yīng)鏈管理，走在行業(yè)尖端的餐企都在通過(guò)數(shù)字化找到發(fā)展的高速路。讓營(yíng)銷與客流對(duì)位，用提效突破發(fā)展瓶頸，全方位的數(shù)據(jù)展現(xiàn)是餐企找準(zhǔn)生存發(fā)展出口的可靠依據(jù)。
天財(cái)商龍龍決策-標(biāo)準(zhǔn)版-數(shù)據(jù)駕駛艙部分截圖
后疫情時(shí)代，做好產(chǎn)品、控制成本已不是餐飲戰(zhàn)場(chǎng)的主旋律，餐企之間的競(jìng)賽已經(jīng)演變?yōu)橐粓?chǎng)數(shù)據(jù)競(jìng)賽。誰(shuí)能掌握更全面的數(shù)據(jù)、誰(shuí)會(huì)解讀數(shù)據(jù)背后的意義，誰(shuí)就能在餐飲的戰(zhàn)場(chǎng)上一騎絕塵！
