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開餐廳,后廚應該怎么設(shè)計?懂得這些少吃虧

發(fā)布日期:2017-12-14  中國POS機網(wǎng)  來源:廣州餐道信息科技有限公司
核心提示  現(xiàn)代餐飲對廚房的要求越來越高,不但要合理實用、衛(wèi)生清潔、美觀大方、面積適中、節(jié)省勞動,如果站在長遠的角度來看,還要節(jié)約成本、經(jīng)久耐用、提高效率?! 《鴱N房設(shè)計中顧此失彼的現(xiàn)象卻經(jīng)常發(fā)生,看起來整齊
   現(xiàn)代餐飲對廚房的要求越來越高,不但要合理實用、衛(wèi)生清潔、美觀大方、面積適中、節(jié)省勞動,如果站在長遠的角度來看,還要節(jié)約成本、經(jīng)久耐用、提高效率。

  而廚房設(shè)計中顧此失彼的現(xiàn)象卻經(jīng)常發(fā)生,看起來整齊衛(wèi)生,實際上廚師們在工作中卻施展不開;爐具雖美觀好看,卻不太實用。

  廚房設(shè)計是一個系統(tǒng)工程,也是一門學問,要設(shè)計好一個新廚房,應該從以下細節(jié)入手。

  1

  廚房面積合理適中

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  通常,一個爐灶可供應40-50個餐位,但隨著效率的提高,很多餐館做到了一個爐灶可供應50-80個餐位。一個爐灶供應的餐位越多,廚房面積就可以越節(jié)省,費用也可以相應降低。

  廚房面積分配合理,設(shè)施配備恰當,投資費用就可以節(jié)省。面積過大,設(shè)施設(shè)備數(shù)量多、功率大或超越廚房生產(chǎn)需要,片面追求設(shè)備先進、功能完備,產(chǎn)生“大馬拉小車”的現(xiàn)象,就會增加投資。

  廚房面積過小,設(shè)施配備不足或功率不夠,生產(chǎn)和使用過程中,不僅需要追加投資以滿足生產(chǎn)需要,而且還會影響正常生產(chǎn)和出品。

  

  2

  設(shè)備安置重實用

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  新建或改造廚房時,很多人為追求視覺效果或方便同行參觀,片面追求設(shè)計效果或買設(shè)備只重外表,結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫。

  還有些設(shè)備,看似新穎、功能超前,但真正的實用價值不高。如很多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等,往往是施工人員撤出,酒店籌建人員退場,接手的廚師成了設(shè)備的修理工。

  

  3

  不同菜系配不同灶具

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  很多人有這樣的誤區(qū):不論自家賣什么風味的菜品,設(shè)備都選配廣式爐灶,認為只有這樣的配備,廚房才是先進的。

  其實廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的,總體特點是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制,最適合于旺火速成的粵菜烹制。而現(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館,仍選配廣灶,著實難為了不少廚師。

  不同菜系、不同風格、不同特色的餐飲產(chǎn)品,對場地的要求和設(shè)備用具的配備不盡相同。經(jīng)營粵菜要配備廣式炒爐;以銷售燉品為主的餐飲,廚房要配備大量的煲仔爐;以制作山西面食為特色的餐飲,要設(shè)計較大規(guī)模的面點房,配備大口徑的鍋灶、蒸灶。如果不考慮這些因素,不僅成品口味難以地道,而且燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。

  一個合理的廚房設(shè)計,才會使效率大大提高。

  4

  廚房隔區(qū)不宜太多

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  很多廚師長在設(shè)計廚房時,一聽老板提到廚房要先進整齊、要改善廚師工作環(huán)境,就無節(jié)制地擴大面積,拓展空間。不僅如此,還把偌大的一個廚房進行無限分隔,各作業(yè)間互相封閉,看不見、叫不應,這既增加了廚師搬運貨物的距離,又不便互相關(guān)照和提高工作效率,而且更容易產(chǎn)生安全隱患。

  5

  廚房通風須講究

  ▼

  無論采用什么樣的排風設(shè)備,最重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負壓。負壓是指排出去的空氣量,要大于補充進入廚房的新風量,這樣廚房才能保持空氣清新。

  在抽排廚房油煙的同時,不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣盡量不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。

  廚房內(nèi)的通風、排風系統(tǒng)包括排煙罩(油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩)、抽風機(離心風機、軸流風機等)、排煙風管、送新風管及空調(diào)系統(tǒng),有效的通風、排風必須符合下列標準:

  廚房和面點間等熱加工間的通風換氣,其中65%由排煙罩排出,35%由送新風管和換氣扇換氣完成,換氣一般每小時40次為宜(可在產(chǎn)品上設(shè)置頻率)。
排氣罩吸氣速度一般不應小于0.5米/秒(購買產(chǎn)品時有規(guī)格要求),排風管內(nèi)速度不應大于10米/秒(購買產(chǎn)品時有規(guī)格要求)。廚房和面點間等熱加工間的補風量應該是排風量的70%左右,房間負壓值不應大于5帕(可在相關(guān)的儀器上測量),使廚房內(nèi)產(chǎn)生的油煙氣味不會往餐廳飄散,以達到隔熱、隔味的效果。

  

  6

  明檔衛(wèi)生第一位

  ▼

  有些廚師長在設(shè)計明檔時,刻意追求現(xiàn)場感,結(jié)果,有些不適合在明檔加工的產(chǎn)品搬到前面來,弄得餐廳烏煙瘴氣。

  設(shè)計明檔時,一定注意不要增加餐廳的油煙、噪聲,因為明檔是向客人展示廚房的窗口,設(shè)計要精致美觀,生產(chǎn)是第二位的,衛(wèi)生是第一位的。有些菜品只適合在后廚加工,就沒有必要在明檔和盤托出。

  

  7

  廚房地面防滑吸水

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  一些廚師長在設(shè)計廚房地面時,為了節(jié)省成本,使用普通瓷磚,結(jié)果既不防滑又不吸水,嚴重影響了工作效率。

  廚房的地面設(shè)計和選材,不可盲從,必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

  

  8

  用水、排水要及時

  ▼

  有許多廚房在設(shè)計水槽或水池時,由于配備得太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找到水池,于是忙起來干脆就很難顧及清洗,以致廚房的衛(wèi)生很難達標。

  廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道,可有些廚房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,很難做到干爽、潔凈。

  因此,在進行廚房設(shè)計時要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池,保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。

  

  9

  燈光要充足實用

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  餐廳的燈光重氛圍,廚房的燈光重實用。

  這里的實用,主要指炒鍋炒菜要有足夠的燈光,看清菜肴色澤;砧板要有明亮的燈光,有效防止刀傷和追求精細的刀工;打荷人員上方要有充足的燈光,減少雜草混入原料。

  廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。

  

  10

  備餐間要設(shè)兩道門

  ▼

  備餐間是配備開餐用品,準備開餐條件的地方。備餐間設(shè)計不好會出現(xiàn)餐廳彌漫烏煙濁氣,出菜丟三落四的現(xiàn)象。備餐間的設(shè)計要注意兩個方面:

  備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾,便于通知劃單員,要方便起菜、停菜等信息溝通。廚房與餐廳之間應采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置。同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到“三隔”作用,還遮擋了客人直接透視廚房的視線。

  

  11

  洗碗間傳輸要方便

  ▼

  洗碗間的設(shè)計與配備得當,可以減少餐具破損,保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量,在設(shè)計時應處理好以下幾個方面:

  洗碗間應靠近餐廳、廚房,這樣,既方便傳遞使用過的餐具和廚房用具,又減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之后,用餐車推送餐具,也是必要的。
洗碗間應有可靠的消毒設(shè)施。餐具消毒后,再用潔布擦干,以供餐廳、廚房使用。
洗碗間通、排風效果要好。洗滌操作期間,均會產(chǎn)生水氣、熱氣、蒸氣。這些氣體,如不及時抽排,不僅會影響洗碗工的操作,而且會使洗凈的甚至已經(jīng)干燥的餐具重新出現(xiàn)水氣,還會向餐廳、廚房倒流。因此,必須采取有效設(shè)計,切實解決洗碗間通、排風問題,創(chuàng)造良好環(huán)境。

  

  12

  粗加工、操作間要分開

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  有些酒店為節(jié)省廚房面積,把粗加工間與操作間列為一間,這樣會帶來后續(xù)工作的不便。

  從原料到成品的生產(chǎn)流線應簡短順暢,無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方,采用明溝排水,便于清潔與疏通。帶有油膩的排水,應與其它排水系統(tǒng)分別設(shè)置,并安裝隔油設(shè)施。操作間的適宜溫度應在26度以下。

  

  13

  廚房與餐廳在同一層

  ▼

  廚房與餐廳在同一樓面,可縮短輸送流程,提高工作效率,有利于保持菜品溫度,防止交叉污染,另外還可以減少設(shè)備投資。

  如果廚房與餐廳不在同一樓層,要另外設(shè)食梯,并注意按生、熟、潔、污分設(shè),并添加保溫的傳送設(shè)備。這樣增加了費用。

  

  14

  配備煙感報警器

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  廚房內(nèi)部有不少火災隱患,如房內(nèi)的燃氣、油的泄漏,爐灶燃燒時產(chǎn)生的高溫,煙罩內(nèi)長期積累的油污等。如果平時管理不善或不注意保養(yǎng)、檢查,一不小心就會引起火災。

  因此,平時除了強化員工的消防安全意識,防患于未然外,在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃氣的單位,在廚房內(nèi)還應裝置煤氣泄漏報警器。

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