一：中國(guó)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)基本特征
消費(fèi)者餐飲需求多樣化
消費(fèi)者需求多樣化包含如下兩層意義：一是消費(fèi)者的餐飲用途多元而導(dǎo)致的餐飲需求多樣化，二是針對(duì)單個(gè)消費(fèi)者的口味多元而導(dǎo)致的餐飲需求多樣化。值得注意的是，餐飲用途的多元需求直接導(dǎo)致消費(fèi)者餐飲支出的結(jié)構(gòu)多元。相應(yīng)的，餐飲企業(yè)存在的意義就在于部分或者全部滿足這些需求。
飲食習(xí)慣區(qū)域化特征明顯
盡管隨著人口流動(dòng)的增加，消費(fèi)習(xí)慣區(qū)域融合的趨勢(shì)在加強(qiáng)，但我們認(rèn)為，中國(guó)餐飲消費(fèi)區(qū)域化特征依然非常明顯。真功夫以及面點(diǎn)王等餐飲企業(yè)區(qū)域性擴(kuò)張所面臨的問(wèn)題足以說(shuō)明這一點(diǎn)。
消費(fèi)者購(gòu)買的是產(chǎn)品服務(wù)
盡管近10年來(lái)中國(guó)餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，但真正理解消費(fèi)者需求的企業(yè)仍然很少，對(duì)提供給消費(fèi)者的產(chǎn)品及服務(wù)的內(nèi)涵及外延仍然缺乏深刻認(rèn)識(shí)。產(chǎn)品的內(nèi)容包含哪些？是否僅僅是菜品？相應(yīng)的消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的需求是什么？服務(wù)的內(nèi)容包含哪些相應(yīng)的消費(fèi)者對(duì)服務(wù)的需求是什么？這些問(wèn)題涉及餐飲行業(yè)的本質(zhì)，但遠(yuǎn)未得到深刻解答，對(duì)此問(wèn)題的解答將直接關(guān)系著整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展質(zhì)量及進(jìn)程。
二：中國(guó)餐飲行業(yè)新常態(tài)
行業(yè)整體發(fā)展滯緩
2015年全國(guó)餐廳已有500多萬(wàn)家，這僅僅是工商局注冊(cè)的，還有很多無(wú)證經(jīng)營(yíng)的無(wú)從查算。而15年的全國(guó)餐飲收入達(dá)到3萬(wàn)億元，成績(jī)可觀，蛋糕很大，然而細(xì)算下來(lái)，全年3萬(wàn)億平均到每天、每家餐廳平均不足2000元，這是毛利潤(rùn)，凈利潤(rùn)再折半，1000元僅僅是在盈虧平衡點(diǎn)上，算下來(lái)根本不賺錢。再加上餐飲行業(yè)的倒閉率十分高，這塊蛋糕并不好分。
成本提高、經(jīng)驗(yàn)不足，道阻且長(zhǎng)
這個(gè)我可以現(xiàn)身說(shuō)法，我家有酒店、橡膠工廠，工廠不說(shuō)了，成本高，賺的錢剩下的都交了稅，每年都是納稅大戶(苦笑……)。而酒店呢？外行可能覺(jué)得油鹽醬醋值幾個(gè)錢？其實(shí)像餐飲這種利潤(rùn)較低的行業(yè)，錢還真是從指頭縫里攢出來(lái)的。自己雇的員工如果沒(méi)有一套合理的管理方案，分分鐘把賺的那點(diǎn)利潤(rùn)給扔出去。這還不算低端餐飲，那些夫妻店炒盤菜12塊錢，遇到有些顧客還要砍2塊，他賺的就是你那2塊錢，你還給他砍了？來(lái)回一頓講價(jià)，又耽誤了少炒一個(gè)菜……
然后這又要談到房?jī)r(jià)了，分稅制改革、地方政府這些還是不說(shuō)了，也不是所有人都懂，總之是房?jī)r(jià)在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)之外的情況下變高了。而餐飲行業(yè)入門門檻低，一幫“土豪”殺進(jìn)來(lái)，根本不懂討價(jià)還價(jià)，結(jié)果導(dǎo)致商鋪價(jià)格越來(lái)越高。加之隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，居民收入水平不斷提高，而餐飲業(yè)恰好是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，人員成本也在不斷提高。另一方面，環(huán)境管理加強(qiáng)，水、電等資源成本也在提高。但是餐飲業(yè)的盈利并沒(méi)有相對(duì)提高，結(jié)果褲子都賠進(jìn)去。
再然后就是工商局、稅務(wù)局、各種相關(guān)部門時(shí)不時(shí)的“上門服務(wù)”，說(shuō)真的，這些開(kāi)個(gè)小門面的兩口子哪懂那么多??？他要是能懂還能去炒菜？一年干下來(lái)，手都炒斷了，一算賬，白忙活。
大眾餐飲爆發(fā)
自“八項(xiàng)規(guī)定”后，高端餐飲受到很大沖擊，大眾化餐飲逐漸上位這不僅僅是因?yàn)?ldquo;八項(xiàng)規(guī)定”的出臺(tái)，財(cái)富的占有雖然存在“二八定律”，但在消費(fèi)結(jié)構(gòu)中恩格爾系數(shù)不斷降低，加之餐飲消費(fèi)相對(duì)門檻本身也不高，90后漸漸加入到餐飲消費(fèi)主力軍中——普通消費(fèi)基數(shù)太大。不過(guò)，不少專家指出，大眾化餐飲并不意味著低端、廉價(jià)，相反，高品質(zhì)食材一直都是主流消費(fèi)者的追求。此外，隨著消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)的增強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)食材的選擇也越來(lái)越挑剔，品質(zhì)餐飲成為業(yè)界共識(shí)。大眾化餐飲的市場(chǎng)份額及增長(zhǎng)率連年攀高。
三：中國(guó)餐飲行業(yè)未來(lái)趨勢(shì)
產(chǎn)業(yè)鏈上下游結(jié)盟
餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)效益問(wèn)題、食品安全問(wèn)題、市場(chǎng)拓展問(wèn)題不能全部依靠產(chǎn)業(yè)鏈的無(wú)限延伸來(lái)?yè)?dān)保(不符合社會(huì)化大生產(chǎn)的進(jìn)步趨勢(shì))，而是需要產(chǎn)業(yè)鏈各端的融合貫通。主材直控，上下游結(jié)成戰(zhàn)略同盟，分工協(xié)作，嚴(yán)格把控才是效益最大化的捷徑。
這一點(diǎn)在客如云的做法中已經(jīng)體現(xiàn)。今年3月，客如云在其主辦的“KONNECT大會(huì)”中發(fā)布了餐飲SaaS開(kāi)放平臺(tái)，美團(tuán)等知名企業(yè)皆參與其中，同時(shí)，CEO彭雷提出了連接“人財(cái)物客”的戰(zhàn)略：將人才管理、資金管理(貸款)、餐廳供應(yīng)商、消費(fèi)者服務(wù)平臺(tái)等連接起來(lái)，以此來(lái)打通整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，共同為餐廳、消費(fèi)者服務(wù)，效益最大化的同時(shí)服務(wù)質(zhì)量也大幅提高。
餐飲管理智能化
這里可以舉一個(gè)例子，之前BTV采訪過(guò)一家無(wú)人化管理餐廳——失重餐廳spacelab，這家餐廳的最大特色是無(wú)人上菜，菜品“從天而降”，因?yàn)闊o(wú)人點(diǎn)餐、無(wú)人送餐、無(wú)人收銀，所以也被稱為“無(wú)人餐廳”，僅僅從人力上每月便能節(jié)省5萬(wàn)元。而客如云恰好是這家餐廳的技術(shù)支持，將智能化餐飲管理系統(tǒng)應(yīng)用的淋漓盡致。
借助信息技術(shù)、信息化管理這一平臺(tái)畢竟是一條有效途徑。低谷中更要考慮如何“節(jié)流”，要做到物盡其用，加強(qiáng)內(nèi)部管理，在不降低服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的前提下最大程度縮減成本，節(jié)流下來(lái)的就是利潤(rùn)。
餐飲市場(chǎng)將持續(xù)細(xì)分
由于居民收入不斷提高，人們對(duì)于生活或者工作中的飲食消費(fèi)需求也不斷的產(chǎn)生多樣化發(fā)展。不同階層人士在不同時(shí)間、陪同不同的人、不同的心境，甚至不同的天氣情況下，就餐的選擇也會(huì)不同；同時(shí)，單個(gè)消費(fèi)者的口味也存在著多元化發(fā)展，這兩點(diǎn)導(dǎo)致了餐飲行業(yè)的豐滿度越來(lái)越高，市場(chǎng)被無(wú)限細(xì)分。但鮮有企業(yè)可以做到將各個(gè)細(xì)分下來(lái)的餐飲模式整合，所謂“貪多嚼不爛”就是這個(gè)道理，做自己擅長(zhǎng)的才是上策。
“大企業(yè)小門店”成主流
就目前來(lái)看，餐飲并非是一個(gè)暴利行業(yè)，而是薄利多收、細(xì)水長(zhǎng)流的行業(yè)。在上文中我們提到“大眾化餐飲”逐漸上位，高端消費(fèi)受政策掣肘，中低端消費(fèi)基數(shù)增大，兩相作用下導(dǎo)致“大企業(yè)小門店”逐漸成為市場(chǎng)主流。這一點(diǎn)可以對(duì)比近年來(lái)餐飲行業(yè)收入數(shù)據(jù)：快餐增速連年攀升，在2016年全國(guó)快餐年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)15.32%，而整個(gè)餐飲行業(yè)的增速在同年是10.6%。在整個(gè)過(guò)程中，大眾餐飲的市場(chǎng)給餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展帶來(lái)了很強(qiáng)的信心。
擴(kuò)張資本化
隨著中央廚房以及上游供貨商的產(chǎn)業(yè)鏈成熟，更多大型餐飲企業(yè)介入團(tuán)膳業(yè)務(wù)，區(qū)域加盟、整合等形式將會(huì)助力餐飲企業(yè)快速擴(kuò)大規(guī)模，獲得資本市場(chǎng)青睞。從餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和競(jìng)爭(zhēng)格局來(lái)看，主要是這個(gè)行業(yè)的分散度太高，很難找到一個(gè)非常成規(guī)模的企業(yè)。未來(lái)我國(guó)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，而餐飲企業(yè)如果沒(méi)有一定的規(guī)?；蜻_(dá)到市場(chǎng)領(lǐng)先地位，很難真正獲得成功。借助資本市場(chǎng)有助于真正對(duì)餐飲企業(yè)規(guī)模化發(fā)展的“頑癥”進(jìn)行徹底改造，大幅提升餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力和管理水平。
值得關(guān)注的是，隨著大數(shù)據(jù)應(yīng)用技術(shù)的成熟，大數(shù)據(jù)金融成為熱點(diǎn)。客如云也推出了自己的金融信貸系統(tǒng)，解決銀行和金融機(jī)構(gòu)想貸不敢貸，小微商戶要貸貸不到，普惠金融很難快速服務(wù)于實(shí)體經(jīng)濟(jì)的小微服務(wù)業(yè)等諸多問(wèn)題。餐飲商戶可通過(guò)客如云的金融服務(wù)，讓自己的擴(kuò)張更加迅速。
在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下，市場(chǎng)日新月異，變化莫測(cè)。而餐飲行業(yè)整體形勢(shì)嚴(yán)峻，但挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存，餐飲從業(yè)者須找到適合自己的“發(fā)力點(diǎn)”，貪多嚼不爛，切記盡量遠(yuǎn)離自己并不熟知的領(lǐng)域。
