餐飲采購(gòu)的重要性不言而喻，但同時(shí)又是讓人頭疼的問(wèn)題。如何保證采購(gòu)食材的質(zhì)量但是又能節(jié)省成本呢？這個(gè)問(wèn)題困擾了很多餐飲老板。下面不妨來(lái)學(xué)習(xí)一下那些做得好的餐廳是如何做采購(gòu)的吧。
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只認(rèn)質(zhì)量，不看人情
北京宴的廚房在地下一層，收貨驗(yàn)貨也在負(fù)一層的角落里。但是北京宴有個(gè)規(guī)矩：供貨商和廚師是不見(jiàn)面的，這樣能夠避免出現(xiàn)一些尷尬的情況。
因?yàn)閺N師和供貨商在討論新菜品的時(shí)候也會(huì)見(jiàn)面，其實(shí)都是認(rèn)識(shí)的。廚師驗(yàn)貨的時(shí)候可能會(huì)出現(xiàn)為了不傷對(duì)方面子，就把不太合格的菜品簽收了。
為了避免這樣，北京宴有一個(gè)開(kāi)放式的收貨區(qū)，驗(yàn)貨的地方是一個(gè)中間地帶，左側(cè)門(mén)是廚房，右側(cè)門(mén)是供貨商入口。當(dāng)廚師驗(yàn)貨的時(shí)候，供貨商從右側(cè)門(mén)出去；供貨商進(jìn)門(mén)的時(shí)候，廚師從左側(cè)門(mén)回廚房。這樣兩個(gè)人就不用見(jiàn)面了。
北京宴的供貨商是每天早上7:30把貨送到餐廳，驗(yàn)貨區(qū)靠墻的位置有兩排架子。架子上有不同顏色的塑料筐，供貨商會(huì)按照順序?qū)⒉煌氖巢姆诺娇鹄飻[放好。這個(gè)過(guò)程廚師不在，只有供貨商過(guò)秤、放菜。
當(dāng)他們都弄好了，會(huì)出去等著。這時(shí)候廚師會(huì)進(jìn)來(lái)，庫(kù)房或財(cái)務(wù)的監(jiān)管人員也會(huì)在場(chǎng)。如果廚師覺(jué)得今天的食材沒(méi)有問(wèn)題，能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)收貨、過(guò)秤、簽單子。
如果覺(jué)得有問(wèn)題就會(huì)說(shuō)出不收貨的原因。這個(gè)流程結(jié)束后，廚師會(huì)回到廚房，供貨商從旁邊那個(gè)門(mén)進(jìn)來(lái)，簽收了貨物的話(huà)，他會(huì)拿著單子回去，如果沒(méi)簽收，他就直接把菜拉走，換新的食材。這樣的檢驗(yàn)流程非常人性化，起到了很好的實(shí)際作用。
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為保證新鮮每天老板去市場(chǎng)采購(gòu)
北京宴的采購(gòu)方式適合大型餐企并且需求量大的餐館，但是對(duì)于小餐館來(lái)說(shuō)怎么保證采購(gòu)呢？很多餐館老板既是大廚又是老板，那么肯定是自己每天去市場(chǎng)采購(gòu)食材，這樣對(duì)量有保證，質(zhì)量親自把關(guān)也放心。目前來(lái)說(shuō)，大部分小餐館都是如此操作，或者讓親屬負(fù)責(zé)，親力親為。
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越過(guò)供應(yīng)商，原產(chǎn)地直接采購(gòu)
相比供應(yīng)商送貨，現(xiàn)在可以采用一手采購(gòu)的方式。供應(yīng)商供貨送貨是比較方便，但是成本也是含在里面的。
如果供應(yīng)量大，需求多的話(huà)，那么可以考慮越過(guò)供應(yīng)商采購(gòu)。比如，需要雞或者牛之類(lèi)的食材，那么就可以直接和養(yǎng)殖場(chǎng)建立關(guān)系。
如果是某地的特殊食材則可以直接與種植的農(nóng)戶(hù)建立合作關(guān)系，原產(chǎn)地直接采購(gòu)，簽好合同，只需要派車(chē)和人去收回來(lái)即可。如果量多，則可以和幾個(gè)餐企一起聯(lián)合采購(gòu)，價(jià)格和流程將會(huì)更加的清晰透明。
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餐廳采購(gòu)小妙招
周六日采購(gòu)價(jià)格高
采購(gòu)海鮮和凍品的批發(fā)市場(chǎng)，去久了就會(huì)發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)有個(gè)規(guī)律：周一至周四原料價(jià)格便宜，周五至周日價(jià)格就貴。而周六日經(jīng)常有宴會(huì)等，有些原料必須要來(lái)購(gòu)買(mǎi)。
摸清這個(gè)后，固定在周四一次買(mǎi)夠這個(gè)星期用的凍品量，而一些不易保存的如澳洲龍蝦，周四一并帶回，最大限度縮短儲(chǔ)存時(shí)間。
批發(fā)與零售共存
對(duì)于一些可以保存、用量大的原材料，讓供應(yīng)商直接送貨，如土豆、日本南瓜等莖類(lèi)原料，而一些用量小的葉菜，采用就近市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的原則。
采購(gòu)公開(kāi)，全員監(jiān)督
采購(gòu)中的貓膩到底有多少?先不說(shuō)采購(gòu)人員是否拿回扣，供應(yīng)商以次充好、惡意提價(jià)的現(xiàn)象也不在少數(shù)，這里面確實(shí)“水很深”。
在選定供應(yīng)商之初，與他簽訂《供應(yīng)商質(zhì)量保證誠(chéng)信協(xié)議》，其中規(guī)定“乙方(供應(yīng)方)應(yīng)無(wú)條件接受相關(guān)監(jiān)督，如遇有人舉報(bào)市場(chǎng)價(jià)低于乙方之報(bào)價(jià)，經(jīng)查證核實(shí)后，甲方(需求方)有權(quán)扣除乙方相關(guān)貨品市場(chǎng)差價(jià)20倍金額作為處罰”。
單靠某幾個(gè)人去做好考察監(jiān)督很難，為避免上面的情況，采用“公正公開(kāi)，全民監(jiān)督”的方法。
采購(gòu)人員將每日采購(gòu)的原料品種、進(jìn)價(jià)貼到墻上，所有員工都可以對(duì)價(jià)格提出質(zhì)疑，不論是洗碗的阿姨、打荷的小弟還是爐頭師傅，如果你昨天自己家買(mǎi)的菜比我們采購(gòu)的便宜，或者今早你路過(guò)菜市場(chǎng)問(wèn)到的蘿卜價(jià)格比我們便宜，就可以來(lái)“舉報(bào)”，一經(jīng)核實(shí)，給予500元獎(jiǎng)勵(lì)。
需要特別說(shuō)明的是，對(duì)供應(yīng)商的價(jià)格，應(yīng)給予20%的浮動(dòng)范圍，而且還要對(duì)比質(zhì)量
