據(jù)媒體統(tǒng)計(jì)，2013-2018年，西餐、日式料理、東南亞菜收入規(guī)模均呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)到2018年，收入規(guī)模分別達(dá)93億元、30億元、13億元。
相比去年韓國(guó)品牌風(fēng)頭強(qiáng)勁，今年來(lái)自越南、新加坡和泰國(guó)菜曾經(jīng)的“小眾餐飲品類(lèi)”逐漸展現(xiàn)出上升勢(shì)頭。
在日漸多元化的餐飲市場(chǎng)，更加細(xì)分的東南亞菜憑借以自己天然的新、奇、特屬性，自帶差異化特色，必將會(huì)從深閨走向臺(tái)前。
這些年的餐飲界可謂“你方唱罷我登場(chǎng)”，不同品類(lèi)輪番上演：烤魚(yú)、酸菜魚(yú)、潮汕牛肉火鍋、小龍蝦；地方特色菜系和異域小眾餐飲也紛紛崛起：云南菜、越南菜、新加坡料理、貴州菜等等。其中，彩泥云南菜和越小品在今年上半年均獲千萬(wàn)級(jí)投資（點(diǎn)擊閱讀詳情）
為什么會(huì)這樣？其實(shí)任何一個(gè)小品類(lèi)的崛起，都與宏觀大背景息息相關(guān)。
前百勝中國(guó)區(qū)總裁蘇敬軾用一個(gè)全球化的視角，對(duì)中國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，也對(duì)其未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)做了預(yù)判：
中國(guó)餐飲行業(yè)已經(jīng)形成了很大的規(guī)模，行業(yè)細(xì)分趨勢(shì)已經(jīng)出現(xiàn)；但仍欠缺成熟的分類(lèi)體系，沒(méi)有完善的業(yè)態(tài)網(wǎng)絡(luò)對(duì)標(biāo)多樣化的消費(fèi)者的需求。
在此背景下，隨著科技、互聯(lián)網(wǎng)、全球化對(duì)于餐飲行業(yè)的影響會(huì)逐步深入，小眾餐飲將會(huì)迎來(lái)發(fā)展的紅利期。
01
小品類(lèi)餐飲迎來(lái)發(fā)展紅利期
消費(fèi)再升級(jí)，餐飲從解決溫飽上升到精神情感需求。而在極致競(jìng)爭(zhēng)下，消費(fèi)者更青睞既好吃、又好玩的創(chuàng)意主題餐飲。
①
—年輕消費(fèi)群體帶來(lái)新的消費(fèi)需求—
隨著80、90，甚至00后這些在全球化背景成長(zhǎng)起來(lái)的消費(fèi)群體的崛起，餐飲市場(chǎng)面臨前所未有的新的消費(fèi)需求，比如獵奇、嘗新、炫耀性消費(fèi)。
這些人群通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)或親身經(jīng)歷，大多都有過(guò)與西方文化深入交流的經(jīng)驗(yàn)，包括留學(xué)以及越來(lái)越多不再局限于走馬觀花的深度旅游項(xiàng)目，對(duì)于“多樣的異域”餐飲形態(tài)能夠有更開(kāi)放的態(tài)度。
由于這類(lèi)人群的逐步擴(kuò)大，原來(lái)顯得非常小眾的品類(lèi)，比如“泰國(guó)料理”、“西班牙菜”、“印度菜”、“越南菜”等等都逐漸成為擁有特定的、成規(guī)模人群喜愛(ài)的料理。
從而使原本的小眾餐飲從餐飲金字塔塔尖（塔尖是小眾餐飲，最底層是大眾餐飲）下移，迎來(lái)快速發(fā)展期。
②
—物流和傳播技術(shù)的支持—
異域小眾餐飲之所以能流行起來(lái)，還得益于現(xiàn)代化物流體系和互聯(lián)網(wǎng)傳播技術(shù)的支持。
現(xiàn)代強(qiáng)大的物流供應(yīng)鏈讓全世界的食材在保鮮條件下實(shí)現(xiàn)自由流通，滿(mǎn)足小眾餐飲對(duì)原產(chǎn)地食材的需求。
互聯(lián)網(wǎng)、多媒體平臺(tái)的快速發(fā)展使得小眾餐飲能夠見(jiàn)諸于世的機(jī)會(huì)顯著提升，曝光機(jī)會(huì)的增多使其獲得精準(zhǔn)用戶(hù)關(guān)注的機(jī)會(huì)上升。
在以上兩點(diǎn)一推一拉的驅(qū)動(dòng)下，異域小眾餐飲迎來(lái)發(fā)展紅利期正當(dāng)時(shí)。
02
東南亞菜更加細(xì)分化
和中餐界每過(guò)一段時(shí)間就有一波品類(lèi)風(fēng)口出現(xiàn)一樣，異國(guó)風(fēng)味的餐飲品類(lèi)，每過(guò)一兩年，也會(huì)有一波新的風(fēng)潮。
據(jù)贏商網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，2013-2018年，西餐、日式料理、東南亞菜收入規(guī)模均呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)到2018年，收入規(guī)模分別達(dá)93億元、30億元、13億元。
在2016年新興餐飲榜單中，西餐、日式料理、東南亞菜關(guān)注度較高；西餐倡導(dǎo)新生活方式；日式料理追求精致正宗、原汁原味；東南亞料理強(qiáng)調(diào)地域特色，主題化趨勢(shì)明顯。
并且，相比去年韓國(guó)品牌風(fēng)頭強(qiáng)勁，今年來(lái)自越南、新加坡和泰國(guó)菜曾經(jīng)的“小眾餐飲品類(lèi)”逐漸展現(xiàn)出上升勢(shì)頭。
①
—越南菜：新賽道上的狂奔—
越南菜不像泰國(guó)菜、西餐在國(guó)內(nèi)已經(jīng)發(fā)展多年，已經(jīng)形成成熟的菜系，擁有多且穩(wěn)定的供應(yīng)商，它在全國(guó)只是零星幾家，連鎖的更少之又少，供應(yīng)鏈還極不成熟，是一個(gè)新賽道。
今年4月，越南菜連鎖餐廳品牌“越品”獲得弘毅投資千萬(wàn)級(jí)戰(zhàn)略投資，此舉把越南菜帶入到了與“百福系”其它幾家中餐連鎖和合谷、遇見(jiàn)小面、西少爺?shù)纫黄鹂焖侔l(fā)展的軌道。
越品以越南菜為核心，旗下有“美奈小館”和“越小品”兩個(gè)越南菜品牌。其中美奈小館以“法式環(huán)境+越南菜品”的賣(mài)點(diǎn)吸引了諸多都市白領(lǐng)，精致的擺盤(pán)，餐具用刀叉，佐餐有紅酒。
用西餐的方式來(lái)做越南料理的理念，讓其在深圳這座兼容并包的城市迅速征服了年輕客群。
主推的食材，大都是來(lái)自越南，采用越南河粉、胡椒等食材，再配以當(dāng)?shù)刂谱鞣绞?，把特色海鮮、湯粉、米紙卷、檸檬粉、小炒、沙拉等越南各地地道美食呈現(xiàn)出來(lái)。
高成本的食材的投入一方面留住了慕名前來(lái)的食客，另一方面也打造了差異化壁壘。
對(duì)于越南菜的崛起，投資人弘毅投資董事總經(jīng)理王小龍這樣分析他的投資思路：
越南菜看似小眾，實(shí)則屬于大中餐領(lǐng)域。隨著健康、清淡、輕餐飲概念興起，能吸引更多的城市消費(fèi)者、尤其是城市中產(chǎn)階級(jí)。這種品類(lèi)獨(dú)特、個(gè)性鮮明、具有可復(fù)制性的連鎖品牌符合弘毅餐飲板塊的投資戰(zhàn)略。
②
—新加坡菜：蓄勢(shì)待發(fā)—
1、娘惹燙叻沙：新加坡娘惹叻沙+麻辣燙自選形式
在杭州濱江星光大道上，有一家名為“娘惹燙叻沙”的餐廳，用新加坡娘惹叻沙對(duì)麻辣燙品類(lèi)做了更加細(xì)分的海派創(chuàng)新，店面不大，只有20多平方，卻做到翻臺(tái)10次、日流水6000元！更被馬來(lái)西亞政府和泰國(guó)政府多次授予“親善大使”榮譽(yù)。
娘惹”是一個(gè)族群的總稱(chēng)，隨著鄭和下西洋的眾多隨從，和當(dāng)?shù)氐哪信ɑ?，生下的女孩就?ldquo;娘惹”，在延續(xù)中華民族古老傳統(tǒng)文化的基礎(chǔ)上，又加入了很多馬來(lái)等地的文化特色，形成了獨(dú)特的娘惹文化。
娘惹菜系是由中國(guó)菜系和馬來(lái)菜系合并而成的新加坡地道美食，憑借傳統(tǒng)中式和異域南洋雙重風(fēng)味在世界范圍內(nèi)獨(dú)具差異化。而娘惹叻(le四聲）沙（馬來(lái)語(yǔ):Laksa），一道包含蝦米，蝦羔，蒜茸，干蔥，辣椒，香茅、椰漿等原材料的底湯，則是娘惹菜的代表。
“娘惹燙叻沙”的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)是曾經(jīng)操盤(pán)“胖哥倆肉蟹煲”品牌、一年半開(kāi)出近兩百家門(mén)店的星悅投資，作為其旗下子品牌，“娘惹燙叻沙”探索出一條東南亞菜“輕型門(mén)店+爆款單品”之路。
其采用的模式是：新加坡娘惹叻沙+麻辣燙自選形式，以麻辣燙的低門(mén)檻形式為切入口，來(lái)主打娘惹叻沙這種比較小眾的新加坡品類(lèi)，同時(shí)也屬于麻辣燙的海派版創(chuàng)新。
在產(chǎn)品上，主打三種爆款湯底：叻沙、冬陰功、高骨湯。
從新加坡采購(gòu)蝦膠、魚(yú)膠，每天手工現(xiàn)打，制成新加坡釀豆腐，并且定期推新品，比如春天推出海南雞飯、夏天推出榴蓮泡芙、秋冬推出魚(yú)骨豆腐湯。
“娘惹燙叻沙”團(tuán)隊(duì)出品及運(yùn)營(yíng)皆出自全球奢華酒店品牌--“四季酒店”集團(tuán)，首位廚師長(zhǎng)是Songwunt師傅先后工作清邁四季酒店，青萊四季酒店。品牌創(chuàng)始人出身于四季酒店集團(tuán)運(yùn)營(yíng)。
他們對(duì)于出品的把握嚴(yán)格，首次將社會(huì)餐飲跟米其林同步接軌，打造出小而美的娘惹新加坡叻沙爆款單品。
“娘惹燙叻沙”以女性為第一客群，設(shè)計(jì)將緹芙尼藍(lán)和愛(ài)馬仕橙的大膽運(yùn)用于餐飲，使得整體呈現(xiàn)青春、活躍、小清新的裝修風(fēng)格。
在營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)方面，也專(zhuān)為女性設(shè)計(jì)，舉辦“與女士同行”優(yōu)惠活動(dòng)，來(lái)就餐客人一行中有3位女性，打68折，有2位女性，打78折，有1位女性，打88折，有利于品牌在女性群體中的帶動(dòng)式傳播。
2、獅城芽籠玖巷：以田雞粥為主打出品
在2015年入駐內(nèi)地，引進(jìn)自新加坡老牌“獅城芽籠九巷餐廳”，獅城芽籠九巷餐廳在全亞洲已經(jīng)有13家分店，遍布新加坡、馬來(lái)西亞、柬埔寨、越南等國(guó)家。
獅城芽籠玖巷沿襲了獅城芽籠九巷餐廳“一口粥一口田雞肉”的特色，人均消費(fèi)在50-60元之間，門(mén)店面積大概在150-200㎡，已在上海、武漢、蘇州、揚(yáng)州、貴陽(yáng)各地開(kāi)設(shè)了5家門(mén)店。
③
—泰式餐廳：穩(wěn)定發(fā)展—
1、泰炯音樂(lè)餐廳
合縱集團(tuán)旗下泰炯音樂(lè)餐廳，是國(guó)內(nèi)首家融合泰國(guó)風(fēng)味的音樂(lè)餐廳，以深圳福田中心城店為代表，將美食、美酒、音樂(lè)、表演、泰式風(fēng)情、娛樂(lè)夜生活融于一體，創(chuàng)建了泰式餐廳的全新模式。
餐廳設(shè)計(jì)，也區(qū)別于國(guó)內(nèi)對(duì)泰國(guó)餐廳“蕉葉、佛像、復(fù) 雜雕花、描金、重色柚木”等千篇一律的泰式印象，而采用簡(jiǎn)歐風(fēng)格+泰式傳統(tǒng)符號(hào)，從外觀上脫穎而出，獨(dú)具差異化。
與泰國(guó)教育部職業(yè)委員會(huì)合作，引進(jìn)高水準(zhǔn)的泰式皇家御廚、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師以及優(yōu)秀的泰餐團(tuán)隊(duì)。
2、鑫泰
作為深圳老牌泰餐品牌，鑫泰始創(chuàng)于2006年，擁有“鑫泰泰國(guó)料理”和“鑫泰越泰工坊”兩個(gè)連鎖餐飲品牌，目前在深圳已有8家鑫泰門(mén)店和1家鑫泰越泰工坊。
鑫泰泰國(guó)料理以高品位餐飲場(chǎng)所的定位，開(kāi)創(chuàng)了時(shí)尚泰國(guó)料理市場(chǎng)先河，主打泰國(guó)餐飲特色和精品風(fēng)格。
2014年下半年推出的鑫泰越泰工坊定位中端大眾消費(fèi)，輕松時(shí)尚的裝飾風(fēng)格和各式泰國(guó)、越南美食。
裝修主打濃郁的異域風(fēng)情+時(shí)尚的現(xiàn)代化簡(jiǎn)約設(shè)計(jì)，充滿(mǎn)熱帶自然氣息的原木餐桌、藤椅、燈罩，墻紙和窗簾，精心挑選的各式泰國(guó)古樸的工藝品，整個(gè)餐廳環(huán)境舒適、高雅幽靜。
在產(chǎn)品上，以口味正宗著稱(chēng)，選材用料極其講究，主要以泰國(guó)原產(chǎn)的海鮮、水果、蔬菜為主，香料和調(diào)料一應(yīng)俱全。此前已獲得泰國(guó)商業(yè)部頒發(fā)的“泰精選THAI SELECT”榮譽(yù)證書(shū)。
03
小結(jié)
在這波消費(fèi)升級(jí)浪潮下，主打“地方特色”、“健康理念”、“精品餐飲”、“爆款單品”的品牌成為了行業(yè)的新趨勢(shì)，這些類(lèi)型的品牌也越來(lái)越受消費(fèi)者的青睞。
目前，東南亞菜系在國(guó)內(nèi)的餐飲占比接近1%，遠(yuǎn)超過(guò)多許多特色菜系。
雖然東南亞菜系在中國(guó)市場(chǎng)因其口味的差異化發(fā)展并不算迅猛，但是小眾餐飲品類(lèi)在日漸多元化的餐飲市場(chǎng)，以自己天然的新、奇、特屬性，自帶差異化特色，在當(dāng)下激烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)中，勢(shì)必將會(huì)從深閨走向臺(tái)前。
