時(shí)代不斷在變，餐飲行業(yè)也在不斷變化，消費(fèi)者對(duì)于吃的心理訴求也發(fā)生了變化，在消費(fèi)升級(jí)的場(chǎng)景中，如何把握新時(shí)代客戶的需求成為餐飲人不得不面對(duì)的問題。為了獲客，現(xiàn)在的餐飲圈已經(jīng)不是靠產(chǎn)品引流，而是轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;產(chǎn)品+場(chǎng)景”、“產(chǎn)品+營銷”、“產(chǎn)品+渠道”等多種模式組合的新業(yè)態(tài)。
但進(jìn)行深一步剖析我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在餐飲新業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)變與2018年阿里巴巴董事局主席馬云所提出的“新零售”、京東董事局主席兼CEO劉強(qiáng)東提出的“無界零售”的理念，在本質(zhì)上都是不謀而合的。
都是在印證：基于場(chǎng)景與基礎(chǔ)設(shè)施的完善，利用技術(shù)工具，通過營銷手段拓展更多的場(chǎng)景，讓消費(fèi)者得到更豐富的交互體驗(yàn)，與消費(fèi)者建立更高頻次的鏈接，依據(jù)不同產(chǎn)業(yè)、不同產(chǎn)品、不同偏好的消費(fèi)者之間所擁有的共性和聯(lián)系，把一些原本沒有任何聯(lián)系的要素融合、延伸。
基于此，餐飲行業(yè)正在大刀闊斧的向“餐飲新零售”轉(zhuǎn)型，但具體餐飲企業(yè)應(yīng)該如何走入新零售？
對(duì)新零售有多年研究，在多次公開場(chǎng)合對(duì)新零售進(jìn)行分析的熊貓星廚創(chuàng)始人、CEO李海鵬表示，未來餐飲品牌的決勝力在于“體驗(yàn)豐富化”、“渠道多樣化”和“產(chǎn)品零售化”三方面。
（李海鵬在北京餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)第六屆理事會(huì)上發(fā)言）
1、 體驗(yàn)多樣化
相關(guān)報(bào)告顯示，現(xiàn)今80后和90后年輕人群在餐飲用戶中占比接近7成，而90后正在逐漸超越80后，成為餐飲業(yè)消費(fèi)主體，年輕人的消費(fèi)習(xí)慣與觀念也在引領(lǐng)餐飲行業(yè)的潮流。
隨著消費(fèi)主體年輕化，越來越多的餐飲企業(yè)都走上了搶奪年輕消費(fèi)者的道路。比如，以經(jīng)營雞煲為主的“大龍鳳”，通過把餐廳融入傳統(tǒng)粵劇演出，加上整體的粵劇裝修風(fēng)格，既拓寬了消費(fèi)群體，又用文化傳達(dá)了一種新的理念，一天可以達(dá)到7次翻臺(tái)。
還有4年開了440家店的胡桃里，通過“音樂+餐飲+酒吧”的復(fù)合生態(tài)，一站式的交互體驗(yàn)，被大量的年輕人所追捧。
上述這些轉(zhuǎn)變，無疑都是在用豐富的體驗(yàn)，去傳達(dá)一種理念，引起消費(fèi)者共鳴，從而產(chǎn)生更高的業(yè)績。
2、 渠道多樣化
傳統(tǒng)餐飲的渠道單一，除了堂食，外帶并沒有太多的方式，但現(xiàn)在卻大大不同。外賣的產(chǎn)生，讓餐廳的產(chǎn)品有了更多的出口；工業(yè)化的普及，利用技術(shù)出現(xiàn)的半成品、使得餐廳美食可以進(jìn)入電商、商超等平臺(tái)，銷售渠道可選擇性越來越多，營業(yè)額也在呈指數(shù)上漲。
例如，在上海的熊貓星廚門店內(nèi)，有一個(gè)銷售鮑魚撈飯的品牌，兩個(gè)人在店里操作，一天可以賣出1萬元，這種銷售額已經(jīng)很是令人吃驚，但更令人大跌眼鏡的是，他們依托于熊貓星廚，僅用兩周就把設(shè)備接入，產(chǎn)品上線，并且美團(tuán)、餓了么24小時(shí)配送。
李海鵬對(duì)此也是驚嘆：“當(dāng)時(shí)我感覺這已經(jīng)不是傳統(tǒng)意義上理解的餐飲了，這不就是標(biāo)準(zhǔn)零售的產(chǎn)品嗎？什么樣的東西才能做到這么快、這么輕易的去覆蓋。同樣能做到全程24小時(shí)配送覆蓋，這是以前餐飲無法想象的。”
依托于供應(yīng)鏈平臺(tái)、共享廚房平臺(tái)、外賣平臺(tái)，使原本經(jīng)營模式被打破，餐飲創(chuàng)業(yè)者快速塑造品牌，及時(shí)觸到到消費(fèi)者，會(huì)是今后餐飲業(yè)的一種新套路。
3、 產(chǎn)品零售化
消費(fèi)升級(jí)后，技術(shù)、工業(yè)、大數(shù)據(jù)等開始融入餐飲，使得餐飲加速標(biāo)準(zhǔn)化。
有著十年餐飲經(jīng)驗(yàn)的大林說：“五年前，我們做一款產(chǎn)品的研發(fā)需要用一年的時(shí)間，而現(xiàn)在只需要兩三個(gè)月已經(jīng)可以全國覆蓋?，F(xiàn)在上游已經(jīng)很專業(yè)，做出了多元化的產(chǎn)品；中游依據(jù)技術(shù)手段可以清晰地了解產(chǎn)品配比結(jié)構(gòu)，方便統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)；到了下游，我們不僅可以在自己的門店售賣，還可以做成零售產(chǎn)品推向商超。”
大林說的這種情況絕不是偶然。
在門店內(nèi)：樂凱撒出售牛油果，松哥售賣湖北蓮汁，蠔門九式賣天然蠔腸和特色大米……
而在商超端：霸蠻湖南米粉、小龍坎的方便火鍋、井格重慶活動(dòng)的酸梅湯、金鼎軒的四喜丸子……
曾經(jīng)這些在后廚的產(chǎn)品，已經(jīng)可以讓零基礎(chǔ)的消費(fèi)者在很短的時(shí)間內(nèi)烹飪出來，匯聚在家庭用餐中。
這其實(shí)就是用零售思維進(jìn)行的產(chǎn)品升級(jí)：門店閑時(shí)將產(chǎn)品提前預(yù)制化，提高忙時(shí)出餐速度，甚至在中央廚房做成半成品化，或委托工廠直接食品化，從而提高坪效、人效和時(shí)效三個(gè)重要指標(biāo)，從而增加銷量。
總結(jié)：
李海鵬說：“餐飲新零售不是概念，而是餐飲發(fā)展的必然趨勢(shì)，五年前電商行業(yè)發(fā)生的變化，將在餐飲行業(yè)重演。”
李總的這番話語也應(yīng)該引起現(xiàn)在的餐飲人沉思，既然餐飲與電商有很多的相同點(diǎn)，為什么一個(gè)擁有數(shù)千年歷史的剛需產(chǎn)業(yè)，抵不過發(fā)展數(shù)十年的電商領(lǐng)域，沒有誕生一個(gè)京東、一個(gè)天貓？是生產(chǎn)力不足，還是經(jīng)營思路沒有得到轉(zhuǎn)變？這是值得每一個(gè)餐飲人思考的問題。
