前言
餐飲的信息化已談了十多年了，回頭看一看，餐飲行業(yè)的信息化程度并不高，這是事實(shí)，餐飲行業(yè)不象“醫(yī)藥零售行業(yè)”，“信息化”是國(guó)家強(qiáng)制性行為， 也不象“零售超市行業(yè)，沒(méi)有“電腦條碼的應(yīng)用”就無(wú)法開(kāi)業(yè)， 說(shuō)到底“餐飲”的信息化程度的高低是由這個(gè)行業(yè)的“實(shí)際需求”決定的。就“餐飲行業(yè)”而言影響“信息化需求”的因素很多：對(duì)信息化的認(rèn)識(shí)；行業(yè)運(yùn)作模式；從業(yè)人員素質(zhì)；出品的加工特點(diǎn)；信息化的成本 等等都會(huì)對(duì)“信息化”造成很大大的阻力與影響，下面僅從“企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化”這個(gè)方面談?wù)?ldquo;餐飲行業(yè)信息化”的影響。
標(biāo)準(zhǔn)化是信息化的前提
企業(yè)要“信息化”，最基本的問(wèn)題就是企業(yè)需要“標(biāo)準(zhǔn)化”，“軟件”是把管理相對(duì)固化的一個(gè)工具，軟件研發(fā)公司通過(guò)對(duì)“餐飲業(yè)務(wù)流程的分析”，配合“電腦”的優(yōu)勢(shì)，提練及設(shè)計(jì)出行業(yè)可行的，優(yōu)秀的管理流程，幫助“餐飲企業(yè)加速運(yùn)作，提高效率，保證收銀安全，提高管理水平”，“信息化“的過(guò)程也是企業(yè)”標(biāo)準(zhǔn)化“的過(guò)程，只能標(biāo)準(zhǔn)化才 統(tǒng)一形象，統(tǒng)一口味，統(tǒng)一制作，降低成本。”要做大，標(biāo)準(zhǔn)化“，這是餐飲連鎖企業(yè)的一個(gè)共識(shí)。
就餐飲企業(yè)而言標(biāo)準(zhǔn)化主要有三點(diǎn)”店內(nèi)運(yùn)作標(biāo)準(zhǔn)化“，“出品標(biāo)準(zhǔn)化“，”采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化“
關(guān)于正餐的標(biāo)準(zhǔn)化
店內(nèi)運(yùn)作標(biāo)準(zhǔn)化：正餐的店內(nèi)前臺(tái)運(yùn)作模式較為單一，95%都是“先落座，再點(diǎn)餐，吃完結(jié)帳”，
由于標(biāo)準(zhǔn)化程度高，非常適合進(jìn)行信息化管理，可以通過(guò)“觸屏，點(diǎn)菜寶，廚房打印”等信息技術(shù)的應(yīng)用有效幫助餐飲企業(yè)，加快餐點(diǎn)上菜速度，減少收銀差錯(cuò)，提高服務(wù)質(zhì)量，降低成本。但正餐信息化技術(shù)的應(yīng)用不存在“不可替代性“，不用”電腦“也可以運(yùn)作。目前”信息化“的優(yōu)勢(shì)隨著硬件成本的降低正在突顯。
出品標(biāo)準(zhǔn)化在中國(guó)正餐的主力還是“中餐”，應(yīng)該占“正餐”的70%, “中式正餐“作為中國(guó)的飲食文化已傳承了幾千年，特點(diǎn)是 “餐品精細(xì)，種類繁多，講究創(chuàng)新“，但”制作工序復(fù)雜“，”。。。。“”片末絲廠“，講究“現(xiàn)制”，不同的“廚師”用料配比都有差異，制作時(shí)間長(zhǎng)，成本高。
近幾年中餐企業(yè)出現(xiàn)類似于零售一樣的兩級(jí)化，一是保持中餐特點(diǎn)“走高端路線“，提高菜式及服務(wù)質(zhì)量 如”奧菜“，單店規(guī)模越做越大樹(shù)立單店高端形象，此類企業(yè)由于高端菜式較多，用料多為海鮮等貴重食材，企業(yè)對(duì)“成本控制”的需求一直很高，但由于企業(yè)講究創(chuàng)新，菜式變動(dòng)大，數(shù)量多，很難進(jìn)行“出品標(biāo)準(zhǔn)化“，
二是走中小連鎖加盟，小而精，走”特色餐飲中低路線“，減少餐品以利于口味原料制作標(biāo)準(zhǔn)化 ，如“川湘菜”，特別是“火鍋“行業(yè)，多采用加盟連鎖型式，主料部分由總部配送，已實(shí)現(xiàn)主料部分”出品標(biāo)準(zhǔn)化“。
就“西餐正餐”而言，我們都知道“用筷子是不能吃西餐的”，刀叉是必備的，西餐肉食較多，西餐中肉制品主料一般會(huì)預(yù)制，加工以“炸煎“為主，制作相對(duì)簡(jiǎn)單，調(diào)味以醬汁為主，速度快，比較容易進(jìn)行”出品標(biāo)準(zhǔn)化“。
“正餐的出品標(biāo)準(zhǔn)化”是餐飲行業(yè)一個(gè)很難解決的問(wèn)題，原因不光是一個(gè)“配方成本卡”的定義問(wèn)題，例如因?yàn)榧竟?jié)的原因，某些菜品價(jià)格很高，出品的配料會(huì)改變，因供貨商的變更原料凈料率及品質(zhì)差異很大； 由于是餐品現(xiàn)制，無(wú)法批量拿貨，只能是每天早上由供貨商就近供貨，異常情況很多。這些問(wèn)題都直接影響到對(duì)“餐品成本核算，及原材料的控制”，雖然很多餐飲企業(yè)對(duì)“信息化”技術(shù)的運(yùn)作有很高的期待,希望通過(guò)“電腦的運(yùn)作”能有效的進(jìn)行“物料及成本管控”，但都失望居多。
由于“出品標(biāo)準(zhǔn)化“的影響，餐飲企業(yè)很難利于信息化技術(shù)對(duì)”出品“的成本進(jìn)行有效的管理，通過(guò)”單品“的收支沖減來(lái)核算利潤(rùn)，目前餐飲企業(yè)一般都采用”月未加權(quán)“ ，利用月未單店收支相減來(lái)核算單店利潤(rùn)，無(wú)法以”天“為單位進(jìn)行財(cái)務(wù)核算。
采購(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)化正餐在用料上的特點(diǎn)有幾個(gè)，一是鮮二是多，用料新鮮種類繁多，“鮮”意味著無(wú)法批量采購(gòu)，需要就近送貨，“多”意味著無(wú)法在一家采購(gòu)，需要多家送貨，每天早上餐廳最為重要的一件事就是收貨。這就使采購(gòu)的隨意性變大，很難標(biāo)準(zhǔn)化。在中國(guó)還有一個(gè)特點(diǎn)，就是品牌加盟很多，直營(yíng)店少，加盟店約是直營(yíng)店數(shù)量的九倍，通過(guò)直營(yíng)店建立形象，利用加盟店收取“加盟費(fèi)”；降低經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)；建立品牌。由于是品牌加盟，總部對(duì)“加盟店“沒(méi)有行政上的影響力，很難有效組織進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的采購(gòu). 采購(gòu)的非標(biāo)準(zhǔn)化，也直接影響到“出品的標(biāo)準(zhǔn)化“，因此很多品牌店為了保證品質(zhì)也為了賺取利潤(rùn)，真對(duì)主要原料采用總部配送制，強(qiáng)制進(jìn)行總部采購(gòu)。即使如此也只能保證一小部分采購(gòu)及出品的標(biāo)準(zhǔn)化。
目前企業(yè)也認(rèn)識(shí)到了此問(wèn)題，為了保證直營(yíng)店“采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)化“，降低成本，強(qiáng)化管理，在同城設(shè)立配送中心，集中采購(gòu)，集中配送。由于正餐”鮮且多“的特點(diǎn)，各店在晚間在進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)及物料的配送申請(qǐng)工作，總部匯總，并分配給不同的供貨商，使供貨商能在第二天早上及時(shí)直配供貨到不同店，由于各店城區(qū)的不同，不同的店可能要建立不同的供貨商，時(shí)間緊任務(wù)重，企業(yè)沒(méi)有信息技術(shù)的支持與配合，就需要投入大量人力處理配貨問(wèn)題，且變動(dòng)大，很難有效保證”分店“的及時(shí)供貨，此部分企業(yè)急需”信息化“的管理支持。
關(guān)于快餐的標(biāo)準(zhǔn)化
近幾年快餐的發(fā)展異常的迅速，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人民生活節(jié)奏的加快，快餐”所占的比重從2004年的22% 到2007年的45%, 至目前已超過(guò)正餐。無(wú)論中西式快餐，上餐速度快，制作時(shí)間短，是每一個(gè)快餐企業(yè)所乞求的目標(biāo)。正是“快餐“對(duì)快的要求，推動(dòng)了”信息化“的運(yùn)用與發(fā)展。
店內(nèi)運(yùn)作標(biāo)準(zhǔn)化：快餐前臺(tái)運(yùn)作模式較多，一般的流程前臺(tái)企業(yè)為加快速度創(chuàng)造了很多運(yùn)作流程，目的就是為了保證客戶就餐的快速度，下面講三種標(biāo)準(zhǔn)的模式：
中式.發(fā)牌模式: 客人點(diǎn)餐付款后, 收銀員打印小票,并取一個(gè)牌號(hào)一并交給客人, 客人落座后把牌號(hào)放置在指定或顯眼位置, 此類模式廚部需配備廚房打印機(jī)打印廚單, 傳菜員配餐后按廚單顯示的”牌號(hào)”在樓面尋找客人, 找到后上餐并收回牌號(hào). 此模式常用于制作時(shí)間稍長(zhǎng)的中式快餐
西式.掛屏模式: 前臺(tái)收銀流程等同一般即取模式, 當(dāng)收銀員點(diǎn)餐時(shí), 后廚常見(jiàn)用出餐屏替代打印機(jī), 優(yōu)勢(shì)是可以與前臺(tái)收銀機(jī)實(shí)時(shí)同步顯示餐品, 廚師可按”出餐屏”顯示的出餐順序快速制作餐品, 前臺(tái)服務(wù)員也可以根據(jù)裝在備餐臺(tái)上”備餐屏”進(jìn)行快餐備餐, 并及時(shí)交到客人手上, 一般從點(diǎn)單開(kāi)始到廚師制作再到備餐員備完餐一般時(shí)間不超過(guò)60秒,麥當(dāng)勞就是采用此模式, 此模式適用于制作及備餐時(shí)間較短的西式快餐.
臺(tái)式.自選模式: 常見(jiàn)于臺(tái)式快餐廳, 此模式不同于一般先交錢(qián)后取餐的操作流程, 而是采用先取餐,后付款,再找位就餐的運(yùn)作流程, 餐廳預(yù)先制備餐品放置在取餐臺(tái)上,并標(biāo)示價(jià)格, 客人排隊(duì)取餐, 服務(wù)員在取餐臺(tái)后協(xié)助客人取餐, 在取餐臺(tái)尾設(shè)置收銀臺(tái), 收銀員計(jì)算客人已取餐品總價(jià), 報(bào)給客人, 客人付款后找臺(tái)位落座就餐.
上述三種模式，最核心的差異并不是流程上的差異，而是餐品制作時(shí)間上的差異，由于“餐品制作速度”的原因，30秒內(nèi)“中式快餐”無(wú)法完成餐品的制作，只能先付款后拿牌找座等餐，造成座位的無(wú)較利用增加。此種情況下如何加快速度，利用的“信息技術(shù)”，采用前臺(tái)收銀，廚部打單，有效的減少的制作時(shí)間，加快了運(yùn)作速度，由于不需要送單到廚部，也減少了服務(wù)人力。“西式掛屏模式”最為典型的是麥當(dāng)勞，利用掛屏技術(shù)，使收銀點(diǎn)單與廚部掛屏信息同步，可以使用廚部提前30種時(shí)間知道客人點(diǎn)單情況，快速備餐，客人可以在60秒內(nèi)取餐，“麥當(dāng)勞”能做到“make FOR you”,信息技術(shù)的運(yùn)用功不可抹！”，可以看出快餐行業(yè)對(duì)“信息化“有很強(qiáng)的依賴度。
出品與采購(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)化 快餐的特點(diǎn)是“快而精“，這就意味著制作時(shí)間短，正是因?yàn)檫@個(gè)原因，要求店面加工”簡(jiǎn)單“，要達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，就要進(jìn)行半成品的預(yù)加工，這個(gè)過(guò)程不能在店面完成，如果是連鎖經(jīng)營(yíng)，一定要建立加工中心，對(duì)配送到店面的半成品進(jìn)行預(yù)加工，當(dāng)然口味提高與前臺(tái)制作時(shí)間是成正比的，如何使店面半成品的加工時(shí)間變短，又使口味提高，這是一個(gè)很深的課題，相信”真功夫“對(duì)此會(huì)深有體會(huì)，單一的前臺(tái)加工方式推動(dòng)了企業(yè)的”標(biāo)準(zhǔn)化“，但口味上的損失拿什么來(lái)彌補(bǔ)？這對(duì)中式快餐連鎖企業(yè)來(lái)講是一個(gè)很大的挑戰(zhàn)，但要發(fā)展就要標(biāo)準(zhǔn)化，這是沒(méi)有辦法改變的。
快餐的特點(diǎn)決定了他可以全面進(jìn)行“標(biāo)準(zhǔn)化”，也決定了“信息化”的需求比“正餐”更高，更強(qiáng)，它不象中式正餐，中餐由于在“出品與采購(gòu)”標(biāo)準(zhǔn)化上存在的問(wèn)題，很難把“信息化”做得很深入，它的需求僅僅停留在對(duì)“前臺(tái)流程的關(guān)注”上，在“成本管理，倉(cāng)管，連鎖配送，會(huì)員管理“等方面很難全面展開(kāi)，加上中式正餐大多是加盟, 導(dǎo)至品
